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寒冬腊月,初冬大雪,山楂应该这么吃

时间:2020-01-07 06:19:41 点击:33
山楂能入药,人尽皆知,它性微温,味酸甘,医书上说,它能消食健胃、活血化瘀、收敛止痢。最早是金元四大家之一朱丹溪开始活用山楂的,他大力提倡山楂的药物价值,在他所创立的名方“保和丸”里面,君药就是山楂。国人讲究“药食同源”,在谈及山楂时,更多的是把它当成吃食,这口吃食,是冬季里最可人的风情。

山楂吃食首推冰糖葫芦。二十几年前,冯晓泉的一首同名歌曲响彻大街小巷,但凡是支着摊子的地方,都有个功放机,响着“都说冰糖葫芦儿酸,酸里面它裹着甜!”它不仅是个小吃,从某个维度上讲,它更是很多人追忆童年的一份甜蜜。遥想多年前,冬天的庙会或大集上,糖葫芦摊位总能收获一大群拥趸,都是稚气未脱的孩童。他们裹着棉衣棉帽,哈着气,脸儿冻得通红,缩着皲裂的手,举着竹签穿好的红彤彤的山楂果,在银装素裹的世界里跑来跑去,甚是开心。那份简朴稚拙是记忆里难能可贵的一抹亮色。


冰糖葫芦承载了个人史,它作为吃食也是有些历史的。据说它起源自南宋,当时光宗的妃子害病,饮食不进,御医们绞尽脑汁,穷尽方法也不见起色,于是张榜招贤,求医问药。最后,一位江湖郎中揭榜,为皇妃诊脉后,让人将山楂与红糖煎熬,饭前服用几颗,结果,皇妃服用以后,胃口日好,终于痊愈。后来这种做法就传入坊间。从典故上看,这又是宫廷食物走入寻常百姓的吃食。说句题外话,我觉得妃子可能不是真病了,而是馋了。如此诱人的糖葫芦,谁能不爱呢?

老饕梁实秋就曾在《雅舍谈吃》里写过,“夏天喝酸梅汤,冬天吃糖葫芦,在北平是不分阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦,特别考究,与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。”梁先生说的信远斋糖葫芦,的确精致,它不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无疵,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去。实在是讲究,但对于原教旨主义者来说,这个有点“端着”,不够接地气。

接地气并不等同于品质不好,基本款的糖葫芦也有很多成文的规矩,从源头就开始了。首先得选用光亮圆滑没有虫洞的山楂,承德兴隆地区的为上佳。厉害的师傅能用肉眼辨出山楂的口感,因材施造,外表粗糙斑点稍多的偏酸,滚圆滑溜的偏甜,顾客问上门时,师傅一指点,就解其中味了。糖稀原料分三样,冰糖,砂糖和麦芽糖。冰糖纯度高,规格高,成本也亦然。这三样中,前两种糖属于蔗糖,熬制出的糖稀甘甜爽口,麦芽糖虽占据一位,但实则就是“糖中李鬼”,实在困窘时才滥竽充数,当作原料。

岁月变迁,糖葫芦的内涵也不断延展,从只是挂糖的山楂,到绵密的山药豆,到多汁的橘子,甜糯的香蕉等等,不胜枚举。去年看新闻,有些店家为博人眼球,甚至还用菜椒、鸭脖等食物做内里,实在是大跌眼镜。并不是批驳此举,也不是抑制创新,而是由衷地想表达,如果改良只为赢取流量的回眸,背离食物本身的意义,那其实并不可取。

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